Proofing | Proses Fermentasi Adonan Roti

Proofing | Proses Fermentasi Adonan Roti

Proofing sering juga disebut dengan istilah proving atau blooming, proses proving merupakan proses fermentasi akhir dengan mendiamkan adonan roti dalam jangka waktu tertentu. teknik ini memungkinkan adonan untuk mengembang dalam jangka waktu rehat yang diberikan. Pada proses proofing ini, ragi hendaknya dilarutkan kedalam air hangat dan didiamkan terlebih dahulu sebelum dicampurkan kedalam adonan kue.

  • Proses pembuatan adonan

Dalam pembuatan adonan kue, terdapat beberapa langkah pengolahan dan pengistirahatan adonan hingga adonan tersebut siap untuk digunakan. Langkah-langkah pengolahan adonan meliputi pencampuran adonan, pemijatan, pelipatan, pembagian, pembentukan adonan, dan panning.  Sedangkan untuk proses pengistirahatan adonan meliputi autolyse, fermentasi, dan proofing.

autolyse, merupakan tahap mendiamkan adonan setelah bahan-bahan seperti air dan tepung dicampur secara rata. Proses ini dilakukan sebelum adonan tersebut dicampurkan dengan ragi atau bahan-bahan lainnya. Dengan melakukan proses autolyse ini, adonan akan lebih mudah dibentuk dan volume adonan tersebut juga semakin bertambah.

Proses fermentasi merupakan tahap dimana ragi makanan ditambahkan kedalam adonan kue yang terdiri dari tepung dan air. Sedangkan  proofing merupakan proses akhir dimana adonan yang telah dibentuk didiamkan sejenak hingga adonan tersebut mengembang. Dalam proses pengistirahatan adonan ini, terdapat banyak faktor yang harus dipertimbangkan meliputi  suhu udara, atau karakteristik dari adonan tersebut.

 Tiap-tiap jenis kue memiliki proses pengolahan yang berbeda-beda, namun rata-rata proses pengolahan adonan ini bisa dibagi menjadi dua jenis yaitu straight dough/ pengadonan lansung atau sponge dough. Perbedaan metode ke dua proses pengolahan tersebut dapat dilihat dari berapakali adonan tersebut diproses. Untuk metode straigh dough, adonan biasanya diproses dengan menggunakan satu langkah pencampuran adonan yang kemudian dipukul-pukul. Sedangkan metode sponge dough diproses dengan menggunakan beberapa langkah pencampuran.

Beberapa istilah lain yang sering digunakan dalam proses peragian makanan adalah overproofing dan retarding. Overproofingmerupakan akibat dari proser peragian adonan yang tertalu lama, terjadinya overproofing pada adonan akan  menurunkan kualitas tekstur dari adonan tersebut. Adonan yang telah deberi ragi dan didiamkan terlalu lama biasanya akan mengembang dan bengkak.

Retarding biasa dilakukan dalam proses peragian dengan menyimpan adonan dalam lemari pendingin. Proses retarding ini harus dilakukan dalam  suhu dingin, hal ini dilakukan untuk menghambat peragian. Proses ini dilakukan agar adonan kue tersebut memiliki citarasa tersendiri. Proses ini bisa dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menyisihkan sebagian adonan sebelum adonan tersebut difermentasi kemudian didinginkan, menggunakan keseluruhan adonan  yang telah difermentasi untuk difermentasikan dalam suhu rendah, atau dilakukan setelah adonan dibentuk.

  • Alat-alat yang digunakan dalam proses proofing

Alat alat ini digunakan untuk memanipulasi waktu dan kualitas dari adonan yang akan diragi

  1. Dough proofer: merupakan alat yang berfungsi sebagai alat peragi dengan menggunakan suhu hangat dengan pengatur kelembaban. Temperatur yang hangat akan mempercepat proses peragian, karena suhu hangat mempercepat kerja ragi pada adonan kue. Selain itu alat ini juga memungkinkan peningkatan produksi karbon dioksida, sehingga donan kue dapat dengan cepat mengembang.
  2. Dough retarder:  alat ini memiliki fungsi yang hampir mirip dengan lemari pendingin, dengan menggunakan dough retarderproses peragian pada adonan dapat dikendalikan.  Mendinginkan adonan yang telah diragi akan menghambat pertumbuhan ragi,  sehingga rasa yang dihasilkan oleh adonan kue tersebut akan lebih kompleks dengan munculnya lactic acid dan  acetic acid.
  3. Banetton; Benetton seringkali disebut dengan istilah brotform atau proofing basket. Alat ini lebih mirip dengan keranjang anyaman, namun pada saat ini benetton juga terbuat dari plastik dan silikon. Alat ini memiliki fungsi yang berbeda dengan cetakan kue,  karena adonan biasanya difermentasikan dalam benetton dan setelah selesai adonan dipindahkan pada cetakan.  Biasanya alat ini dilengkapi dengan kain tambahan yang dipakai untuk membungkus adonan, ini dilakukan agar adonan tidak lengket pada dinding benetton. Kain tambahan ini terbuat dari linen atau tipe kain lain dengan tektur kasar. Alat ini terdiri dari dua tipe yaitu boules dan baguettes. Boules merupakan tipe benetton yang digunakan pada papan roti yang berbentuk lingkaran, sedangkan baguettes  adalah benetton yang berbentuk memanjang.